Rasa umami kicap bergantung pada kandungan nitrogen asid aminonya. Secara amnya, semakin tinggi kandungan nitrogen asid amino, semakin tinggi gred kicap, bermakna kualiti yang lebih baik. Menurut piawaian kebangsaan negara saya untuk kicap yang dibancuh (GB/T 18186-2000), kicap dikelaskan mengikut kandungan nitrogen asid aminonya seperti berikut:
Gred 1: Lebih besar daripada atau sama dengan 0.80g/100ml
Gred 2: Lebih besar daripada atau sama dengan 0.70g/100ml
Gred 3: Lebih besar daripada atau sama dengan 0.55g/100ml
Gred 4: Lebih besar daripada atau sama dengan 0.40g/100ml
Walau bagaimanapun, ini tidak bermakna bahawa lebih tinggi kandungan nitrogen asid amino, lebih baik kicap. Kicap yang dikisar mungkin juga mempunyai kandungan nitrogen asid amino yang tinggi, atau sesetengah pembekal yang tidak bertanggungjawab mungkin menambah jumlah penambah umami yang berlebihan, menyebabkan paras asid amino tinggi, tetapi ini tidak semestinya menunjukkan kicap-berkualiti tinggi.
Selain mengenal pasti kualiti melalui kandungan nitrogen asid amino, anda juga boleh melihat warna: Tuangkan kicap ke dalam hidangan porselin putih dan pusingkannya. Kicap ringan akan berwarna merah-coklat, manakala kicap gelap akan menjadi coklat-coklat dan berkilat.
Rasa: Kicap ringan rasa lebih masin; kicap gelap mempunyai rasa yang manis, sedikit manis.
Penggunaan: Kicap ringan digunakan untuk perasa; disebabkan warnanya yang cerah, ia sering digunakan dalam-goreng atau hidangan sejuk. Kicap gelap biasanya digunakan untuk mewarna makanan, dan lebih sesuai untuk hidangan rebus dan hidangan lain yang memerlukan warna. Ia sesuai untuk daging babi yang direbus, makanan yang diperap dan memasak hidangan berwarna-gelap.
